Flan nature eller Flan pâtissier
Hej alla bakvänner där ute i cyberrymden! :-)
Nu har tiden rullat på igen utan att jag levererat något inlägg här. Av någon konstig anledning så glömmer jag alltid att fota om jag bakat något eller pysslat ihop någon present eller så. Men idag kom jag ihåg det! Hade tänkt starta min franska bakutmaning idag. Det är nog på tiden…
När jag bodde i Frankrike hände det ibland att man gick till konditoriet… :-) En av mina favoriter, eller ja, faktiskt min absoluta favorit var, och är, flan nature eller flan pâtissier. Det är en fullkomligt gudomlig skapelse med en botten av smördeg fylld med vaniljkräm. Det resulterar i en dallrig vaniljbomb! Flan är egentligen inte speciellt svårt att göra. Det är tre saker som kanske kan ställa till det. Smördegen kanske inte blir så frasig, bladig och härlig som man vill. Och vaniljkrämen har en förmåga att brännas vid om man inte vispar/rör hela tiden. Det är också viktigt att blanda ner maïzenan ordentligt så det inte blir några klumpar. Men för övrigt är det a piece of cake att göra flan! Och som sagt, godast i världen om man gillar vanilj som dallrar! :-)
Vill man kan man lägga till någon frukt eller bär. Flan apricot, alltså flan med aprikos, finns på nästan alla konditorier i Frankrike jämte det naturella flanet. Men idag har jag alltså gjort ett naturellt flan.
Det är inte speciellt ofta som jag gör smördeg. Har därför inte riktigt hittat min favorit ännu. Det finns enklare varianter med bara smör, vatten och mjöl. Sedan finns det varianter med äggula också eller med någon tesked ättikssprit. Den variant jag valt är ett recept av Sebastién Boudet (den franske bagaren), ett lite annorlunda recept med två degar som kavlas ihop, en med mycket smör och en med mindre smör.
När du gör flan, välj ditt eget favoritrecept på smördeg. Eller prova mitt!
Smördeg
Deg 1:
125 g osaltat kallt smör
50 g vetemjöl
Deg 2:
37,5 g osaltat kallt smör
125 g vetemjöl
30 g vatten
4 g fleur de sel (fint havssalt)
0,5 tsk vitvinsvinäger
Gör så här:
Dag 1: Rör ihop 125 gram smör och 50 gram mjöl med en träslev tills det blir en deg. Forma degen till en fyrkantigt platta, plasta in och låt vila i kylen i 12 timmar.
Rör snabbt ihop resterande ingredienser med en träslev tills det blir en deg. Överarbeta den inte. Forma degen till en fyrkantigt platta av samma storlek som den första. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.
Dag 2: Lägg den första smörplattan på ett mjölat bord och lägg den andra smörplattan ovanpå. Kavla smörplattorna på längden tills du får en enda smörplatta. När smördegen är tre gånger så lång som den är bred gör du ett treslag, vik över en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan över den andra halvan. Vrid degen 90°, kavla ut degen och gör ett nytt treslag. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 2 timmar.
Ta fram och kavla ut smördegen på längden och gör ett nytt treslag. Vrid degen 90° och upprepa treslaget. Plasta in och låt vila i 12 timmar i kylen. Efter 12 timmar är degen redo att användas.
Information och tips!
Det är viktigt att alla ingredienser är kalla och har samma temperatur.
Knåda aldrig smördeg!
Genom att tillsätta lite vitvinsvinäger (som inte ger smak till degen) så blir degen mera hållbar. Den kan stå i kylskåp några dagar eller frysas. Smördegen håller sig i frysen i upp till 3 månader.
Smördeg innehåller ingen jäst. Det är istället smör och mjöl som gör att det lyfter och det är vattnets och smörets ånga som gör att det blir lite flagigt.
Genom att kavla degen i smöret istället för smöret i degen får man en smördeg som inte krymper.
Flan pâtissier
Ingredienser:
Smördeg
500 g mjölk
500 g grädde
200 g socker
100 g maïzena
10 äggulor
vaniljstång
Gör så här:
Kavla ut smördegen tunt så det passar till en pajform. Smöra en pajform. Lägg i smördegen. Nagga degen och ställ sedan in formen i kylskåpet tills vaniljkrämen är klar.
Hetta upp mjölk och grädde i en kastrull. Dela vaniljstången i två delar och skrapa ur all vanilj. Lägg i både frön och den urskrapade vaniljstången i kastrullen. Låt gräddmjölken koka upp.
Vispa ihop äggulor och socker (handvisp) och sikta sedan ner maïzenan. Blanda väl, det får inte finnas några klumpar i smeten.
Blanda i lite av gräddmjölken i äggulesmeten. Vispa. Blanda i lite till så smeten blir lite lösare. Se till att allt är väl blandat och att det inte finns några klumpar i smeten. Rör sedan ner äggulesmeten i kastrullen med gräddmjölk. Låt koka upp men rör hela tiden så det inte bränner vid. Låt sjuda ca 3 minuter, men rör om hela tiden. När krämen har tjocknat är den klar. Ta bort vaniljstången som hela tiden kokat med.
Ta ut pajformen från kylen och häll vaniljkrämen i formen. Jämna till ytan. Ställ in allt i kylskåpet. Vaniljkrämen måste vara helt kyld, riktigt kall, när flanet ställs in i ugnen.
När krämen är helt kyld, ta fram formen ur kylskåpet. Med en vass kniv, skär bort eventuell överflödig smördeg, låt degen sticka upp kanske en centimeter ovanför vaniljkrämen.
Grädda flanet i 180° C tills det blir gyllene. Täck eventuellt med folie om det riskerar att brännas. Grädda ca 40 min.
Låt kakan svalna helt (ställ i kylskåp) innan du tar ut den ur formen och skär i bitar.
Bakutmaning:
Flan nature √
